Erstmal ist es wichtig, gutes Mehl zu kaufen. Dinkel und Roggen am besten direkt von der Mühle (bei mir ist es die Haindl Mühle in Kalsdorf bei Graz). Je länger zb. Dinkelvollkorn gelagert ist, desto bitterer schmeckt es. Auch wenn es nicht schlecht bzw. ranzig ist - es gibt einen bitteren Geschmack.
Bei komplett frischem Mehl hatte ich das Problem noch nie.
Also, hier mal das Rezept für den eigenen Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl mit 200ml lauwarmen Wasser gut vermischen und abgedeckt an einen warmen Ort stellen (über der Heizung, am Fensterbrett in die Sonne...) - 24-48 Stunden ruhen lassen. Wenn die Mischung einen leicht säuerlichen Geruch bekommen hat, kann man weiterarbeiten. Wichtig: wenn sich Schimmel gebildet hat, ist was schief gegangen ;)
- danach 100g Roggenvollkornmehl und 100ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und nochmal 12-24 Stunden stehen lassen.
- und das Ganze nochmal mit 100g RoggenVKMehl und 100ml lauwarmes Wasser und 24 Stunden Wartezeit
Der erste Sauerteig ist fertig. Er hat aber noch nicht genug "Reife" um sofort ohne Germ (=Hefe) ausreichend zu sein um Brot zu backen.
Bitte gleich 2-3 EL vom Sauerteig in ein Marmeladeglas geben. Damit züchten wir die nächste Ration :)
Bevor das nächste Mal Brot gebacken wird, züchten wir die neue Ration an.
zur kleinen Grundmenge Sauerteig vom letzten Mal, geben wir wieder 100g RoggenVKMehl und 100ml Wasser - lassen es 24 Stunden stehen.
Danach geben wir 200g/200ml dazu und lassen es nochmal 24 Stunden stehen. Dann ist er wieder fertig zum verarbeiten.
Diese Vorgehensweise immer wiederholen :) Die Grundmasse hält sich im Kühlschrank im Marmeladenglas ohne Probleme 1 Woche. Auch einfrieren kann man ihn - da hält er ca. 3 Wochen.
Ab der dritten oder vierten Generation kann man es ohne Germ versuchen :)
So und jetzt ab zum Brotbacken :)
650g Roggenvollkornmehl
350g Dinkelvollkornmehl
700ml lauwarmes Wasser
die ganze Portion angezüchteten Sauerteig (bis auf die 2-3 EL)
2 EL Salz!
Kümmel, Anis usw. nach Belieben - es gibt auch fertiges Brotgewürz
gerne auch noch Nüsse, Kerne usw. nach Belieben (eine Handvoll)
oder auch noch ein Stamperl Kürbiskernöl
und anfangs noch 1 Pkg. Trockengerm
Alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren (er ist eher pickig! Das Vollkornmehl zieht aber Wasser und er lässt sich dann gut verarbeiten) und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Danach aus dem Topf nehmen und je nach Belieben in zwei kleinere oder ein größeres Gärkörbchen/Simperl geben (am Besten mit einem trockenen, bemehlten Geschirrtuch auslegen, damit nichts anklebt) und 2-3 Stunden gehen lassen (bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nicht länger als 6 Stunden warm gehen lassen - es wird sonst zu sauer! Möglich ist es auch den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen zu lassen.
Und dann auf ein Blech bzw. auf einen Rost (mit Backpapier) oder einen Pizzastein geben, ins KALTE!!! Rohr stellen (mit einem Topf mit 2 Liter Wasser unten drinnen - dann dampft es schön auf) und bei 200°C 30 min., dann weiter bei 160°C nochmal 30-45 min. backen (je nach Größe 45-60 min.) - wenn man das Brot aus dem Rohr nimmt und auf die Unterseite des Brotes klopft und es hohl klingt, ist es fertig.
Mit dem Anschneiden am besten warten bis es ganz ausgekühlt ist - sonst klebt es am Messer :)
Gutes Gelingen :)
Bei Fragen einfach melden :)
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